这个小年,戳中品尝“砂铫莲藕汤”!(附:全国“年夜饭”国版邮资机宣传戳资料大全)

2021/2/2 14:24:37 来源:湖北集邮网 作者:青松 访问:1146 我要收藏

这个小年,戳中品尝“砂铫莲藕汤”!(:全国“年夜饭”国版邮资机宣传戳资料大全)

 

湖北人的冬天,

街头巷尾、家家户户,

总少不了那一铫(diào)

汤浓味醇的莲藕汤!

砂铫+小火慢炖,

排骨酥烂+莲藕飘香,

伴随着咕噜咕噜的煨(wēi)汤声,

老远就钻入鼻孔、传到耳畔……



砂铫莲藕汤-家乡的味道


24日农历小年,

“砂铫莲藕汤”国版邮资机宣传戳

在武汉、孝感两地同时启用

(使用至226日元宵节)

湖北佬们,

让我们从戳中品尝“家乡的味道”!




“砂铫莲藕汤”国版邮资机宣传戳设计效果图

加盖网点:

①武汉东亭邮政支局

(注:戳中地名为“水果湖5”)

孝感三里棚邮政支局


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供稿:青松


延伸阅读:

奉上一铫藕煨汤

曾庆伟

在武汉人的饮食习惯中,喝汤不能不算是最具广泛性的一种饮食嗜好,当地民俗谓之“无汤不成席”。武汉地方语境中的汤,专指以煨的烹饪方式,用铫子或瓦罐、陶罐煨制出的汤表层飘着一层白黄浮油的浓汤,而我们通所说的江西的瓦罐蒸汤抑或是广东人用陶瓷砂罐煲出来的清汤都难入老武汉人的法眼。

若想煨出一碗浓汤,少不得要有一个砂锅铫子。这砂铫子式样古朴,口径通常在一尺半左右,用煤渣烧制而成,表面毛刺刺的,没上釉,两只或者四只耳朵鼓着,其看起来粗糙简陋。但用的年数越久,砂铫越是油腻难看,煨出的汤却愈是鲜香好喝。现在想买大砂锅铫子,大概得费些力气,要去烟火气浓重的小巷杂货铺里,才能寻得吧。新买的铫子,回家后要用浓酽米汤小火慢熬,目的是让米汤的浓汁逐渐将砂铫粗砺空洞的组织间塞实,防止煨汤时油水向外渗出,以保证煨汤的浓鲜程度。

大砂铫只有武汉土特出产。在我视线内,除了武汉本地,外埠好像很难寻其踪影。砂铫子煨出的汤格外香,格外鲜。武汉老居民逢年过节煨汤自不必说,若有亲朋好友远道而来,主人设家宴招待,断不可少了一铫子汤。在过去相当长的一段时期,平头白姓人家,经济拮据,月中发薪关饷,家庭主妇的脑子里就盘算着,该好好地煨一铫子排骨藕煨汤了……

武汉人煨汤,主料以猪肉、猪排骨、牛肉、羊肉居多,配料(俗称勾头)品种就很丰富了,所以武汉煨汤相应有排骨萝卜汤、老鸭冬瓜汤、羊肉萝卜汤、牛肉萝卜汤、猪手芸豆汤、排骨莲藕汤等多款汤品……在众多的煨汤品种中,最富有武汉风味特点、最受武汉市民欢迎、在全国影响最大的武汉汤馔,莫过于排骨藕煨汤了。

排骨莲藕汤在武汉有久远的历史传承。1949年以前,流传于三镇的民谣云:

“黄州的萝卜,汉口的酒;洪山的菜薹,月湖的藕。”那时节,人工鉰猪远还没有产业化,所以市民煨汤能够选用猪排骨,绝大多数是饲养了一年以上的年猪,如此土猪食材煨出的汤,自然就有浓重的猪肉香味。



武汉人煨汤用的铫子

 
汉阳月湖所产的藕正是用于煨汤的上好材料——这当然说的是老话了,现在的月湖早已不再种藕,取月湖藕而代之的是蔡甸莲花湖的藕。世事变迁,现在用蔡甸的藕煨汤,出品也算正宗,因为蔡甸莲花湖的藕也是国家地理标志产品,声名响亮,风头早已盖过月湖藕了。

想来总有点遗憾,排骨藕煨汤这道极有风味,极具大众化的汤一直停留在家庭菜单上,而上了档次的大饭店、大酒楼要么没有藕煨汤飨客,要么做的是清汤水煮藕,一点没有特色。倒是那些经营靠杯酒的太婆们的小提炉上,尚能品尝到正宗砂铫藕煨排骨汤。

离我住处不远的路口,有一个姓罗的胖太婆,她煨的藕汤味道纯正。我曾请教她煨汤的技术,她也不保守,将诀窍传授与我:首先是选料考究,其次是严格操作程序。最好用武汉近郊产的土猪品种的新鲜排骨,将它洗净,剁成寸长分宽的排骨块,置铁锅于大火之上,倒入些许热油,下姜片煸炒出味,再将排骨下锅,洒上料酒,翻炒至除去腻味,香气溢出时待用。然后在煤球炉上架上大砂铫子,一次性放入适量冷水,把煸炒后的排骨下入铫子里,切几片腊肉片下铫,盖好盖子(最好是松木盖子),汤被烧开后,即改用慢火煨。煨汤用的藕需先洗净,一般选秋冬季出产的野藕为宜,这种藕煨汤易烂,熟后且粉。刮削掉藕表皮,再次冲洗,切成菱形块,洒点盐腌渍一下,如此煨藕时粉烂更快。等排骨汤煨到一定程度后下藕于铫中。要紧的是需加一勺白糖于铫中。煨汤时,不时要用铝制勺或木子顺时针搅动,(不能用铁勺搅动,否则煨成的汤呈黑色,汤色不佳)大约煨了三四个小时后,满厨房都是浓汤的香味,表明这铫汤已然大功告成。过去百姓日子过得困难,想喝汤而不得的武汉人,对于喝不到汤,却编排了一个自欺欺人的说法,所谓“吃肉不如喝汤,喝汤不如闻香”。但此说法还真有点靠谱:那就是排骨藕煨汤的浓郁香味确有勾人食欲的功效,常常让人闻着排骨藕煨汤的香味,口腔里会禁不住地涌出的一阵阵口水。

这些年,由于武汉各个做本帮菜的餐厅、酒楼飨客的排骨藕煨汤饱受食客诟病,市场倒逼着供应侧改进汤色出品质量,毕竟,排骨藕煨汤作为湖北菜的代表菜式之一,一家本帮菜馆却做不好本地的代表菜式,无论从哪个角度都说不过去。所以,现在去规模较大的餐厅酒楼喝排骨藕煨汤,也能品出早些年老武汉人家居煨制的排骨藕汤的味道,比如汉口宝丰路的艳阳天旺角、汉口王家墩的谢记老金口渔村和中餐联锁品牌老村长旗下的餐馆,到了秋冬交替时,去这些店家喝一碗排骨藕煨汤算是个不错的选项。其实原因很简单:上述酒楼餐馆煨制排骨藕煨汤,一律选用土猪肉的猪直排,勾头选用汤逊湖、洪湖、鲁湖等湖泊出产的野藕,大火煸香猪排,小火慢炖煨汤,关键是在煨制过程中,加入恩施的腊猪蹄入铫,于是成汤后,藕粉肉香,汤色浓白,香中有鲜,鲜中有香,喝上一碗,生津身暖,口齿留香。这些店家所制排骨藕煨汤之不足在于,不能使用以煤渣烧制的砂铫煨汤,否则,他们的汤品更能接近老武汉人记忆中的煨排骨藕汤味道。

“朋友来了有好酒”,这是山里人的淳朴;若是有至爱亲朋不远千里来汉访友,武汉的主人待客,是绝对少不了准备一砂铫藕煨汤的。倘不这样做,除却经济上不甚宽裕,手长袖子短外,有“米”不卖,舍不得花些本钱待客,那就是有点做人不到位,起码称作不“就味”,北方话叫有点“嘎”,武汉话就是有点“半铫子”了。武汉人经常用来评价做事不太靠谱且行为多少有点孟浪的人为“半铫子”(也有写着“半吊子”的),所谓“满铫子不晃半铫子晃”,“半铫子”的出处竟与武汉人用砂铫煨汤的习俗有关,这多少有点让人匪夷所思。

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